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这款山羊汉堡来自伊隆大学Harvest Table Culinary Group,以当地牛肉、当地山羊奶酪、校园种植的生菜和自制的辣椒果冻为特色,汉堡联合概念店提供这款汉堡。

夏天最辣的汉堡来了

热腾腾的牛肉饼,松软的面包,剩下的就看厨师了。为最新和最伟大的球员在汉堡游戏,从州博览会启发的汉堡甜甜圈,英国酒吧风格的肉饼酸辣酱和奶酪。

从经典的构建到令人惊叹的混搭,夏季是汉堡大出风头的季节。我们发现现场的厨师正在用混合和烹饪技术完善牛肉饼,然后在配料和佐料方面转向人们常去的汉堡路线和不常去的汉堡冒险之路。

经典的和精彩的

马萨诸塞州Youville Place Assisted Living的大厨詹姆斯·皮耶斯基(James Pijewski)把汉堡视为他一直以来最喜欢的舒适和渴望之一。“用木炭烤架烤,甚至用平底锅烤;你不会错的,”Pijewski说。

他可以欣赏顶级的汉堡,但在一天结束时,对他来说最完美的是经典的无装饰芝士汉堡。“我知道用独特而疯狂的配料才是‘时髦’的事情……我以前见过在汉堡上加花生酱和香蕉……然而,我认为最好的汉堡应该是经典而完美的汉堡。”我在这方面很守旧。

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马萨诸塞州Youville Place Assisted Living的厨师詹姆斯·皮耶斯基(James Pijewski)说,简单就是完美。

皮耶夫斯基把自己的整体烹饪风格描述为“先确定某样东西的经典版本,然后再从那里开始。”虽然他尝试过各种各样的配料,而且真的很喜欢代肉汉堡,但对他来说,“有时候需要的正是老式汉堡。”

至于馒头,Pijewski选择了经典的芝麻面包。奶油蛋卷也不错,“但我总是远离夏巴塔(ciabatta),”他警告说。太容易滑出来了。来自新英格兰,受到龙虾卷的影响,Pijewski有时会在面包里加黄油和吐司。

Youville Place Assisted Living的厨师James Pijewski。jpg

在做肉饼时,他使用了80/20脂肪比例的夹肉和短肋骨。他远离任何与生牛肉混合的东西:“我最喜欢的厨师之一鲍比·弗莱(Bobby Flay)说,在汉堡中加入不同的香草和其他东西最好。”这是烘肉卷;我们在做汉堡。’”

和所有汉堡迷一样,Pijewski也有自己的烦恼。“融化奶酪!半融化的或冷的奶酪会让我发疯。我在烹饪的最后一分钟加入奶酪,如果我在炉子上烹饪,我要么关上烤架,要么在平底锅上加一点水盖上盖子。”

“加入一些蛋黄酱和番茄酱,你就得到了我认为绝对完美的汉堡,每次都能让任何人大吃一惊。”

ADCBacon、_Cheddar _Jalapeno_Burger_with_Onion_Straws.jpg图片:American Dining Creation的培根切达-墨西哥胡椒汉堡以牛肉饼开始,牛肉饼被摔进煎锅里,以获得最大的美拉德反应。

新鲜的碎汉堡是ADC的标准

美国餐饮创意公司(American Dining Creations,简称ADC)用新鲜肉饼取代冷冻牛肉花费了大约一个月的时间,这一举措旨在符合管理公司的“新鲜差异”标准。一路上,一个惊喜发生了。

ADC营销副总裁Nick Salvagni表示:“我们原以为最终会增加成本,但事实恰恰相反。

为了这个新鲜汉堡项目,全国各地的ADC厨师都接受了小型地区小组的培训。除了从未冷冻过的牛肉,两位厨师还从ADC的高层那里了解到,粉碎汉堡是标准操作程序(SOP)。但你必须正确地粉碎它。

SOP上写道:“如果你只打碎一次——在肉和脂肪都是凉的时候,放在热煎锅里,就不会有汁液流失。”“你会最大限度地与热烤架接触,这将有效地烧焦一层焦糖化汉堡。”美拉德反应(氨基酸和还原糖相互作用,形成金棕色的酥皮味道)会在每一块酥皮表面形成咸味和肉质的酥皮。”

这份给厨师制作新鲜汉堡的程序清单还列出了从购买和接收指南到储存、准备、食品安全和食品温度的整个过程。

要做出一个烤得很漂亮、有多汁牛肉味的碎汉堡,接下来就要看厨师是选择正宗的、野性的还是其他完全不同的口味。这些都和ADC的酷汉堡系列有关,这是复古麦芽主汉堡和奶昔概念的一部分:培根芝士汉堡、切达和酸辣酱酒吧汉堡、州博览会风格的洋葱圈汉堡和煎蛋早餐汉堡。

从那时起,ADC烹饪团队将注意力转向了完美的方面:手切薯条和自制薯条忍者泡菜

CRUNCH_Burger.jpg图:ADC借鉴了塔可钟的做法,将著名的多力多滋口味融入到这款可爱的滑杆中。

走向了极端

汉堡创意在石溪大学(Stony Brook University)也在蓬勃发展,CulinArt的行政主厨杰里·苏帕(Jerry Suppa)为“城市美食”(Urban Eats)的理念制作了一份夏季菜单,里面有很多不同寻常的汉堡。顾客可以选择牛肉或换任何蛋白质(烤鸡肉、火鸡汉堡、素食汉堡、沙拉三明治),所有的汉堡都配有沙拉、薯条、甘薯薯条或啤酒洋葱圈。

汉堡又大又大胆,有时甚至是用刀叉做的汉堡:大双份汉堡(big Double Double)加两倍的汉堡、切达奶酪、烟熏培根,再加莴苣和番茄奶油蛋卷;辛辣牛油果杰克配培根、杰克奶酪、皮可、腌墨西哥胡椒和新鲜牛油果切片。还有为那些想要“给自己来个汉堡”的人准备的烤面圈培根汉堡。

联系塔拉(电子邮件保护)

在Twitter上关注她@Tara_Fitzie

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